KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №130 Зефир "Ванильный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №130 Зефир "Ванильный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 1.92 1.92 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 64.95 53.92 
Потери 0.55%4.61 0.30 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 53.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.18 0.15 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.18 0.15 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 398.20 39.82 25.10 2.51 
3Сахар-песок99.85331.76 331.26 20.91 20.88 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 4.18 0.50 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.90 2.76 0.43 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.3 62.7 1355.60 850.51 85.44 53.60 
Потери 3.0%25.51 1.61 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 63.03 52.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49984%62.7 20.33 12.76 1.28 0.80 
Упек/уварка 23.95%319.81 20.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49984%82.5 15.46 12.76 0.97 0.80 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.75 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 8.96 6.99 
3вода—  91.27 —   3.17 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 0.55 0.47 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 35.07 29.81 
Потери 0.9%7.72 0.27 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 34.75 29.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.16 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.16 0.13 
Сводная рецептура, k=1.00369
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 64.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8543.29 43.23 43.45 43.39 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 25.10 2.51 25.19 2.52 
3Патока крахмальная78.0 8.96 6.99 9.00 7.02 
4Белок яичный сырой12.0 4.18 0.50 4.19 0.50 
5вода—  3.17 —   3.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.92 1.92 1.93 1.93 
7Агар (E406)85.0 0.55 0.47 0.55 0.47 
8Молочная кислота (E270)40.0 0.43 0.17 0.44 0.17 
9Эссенция ванильная—  0.064—   0.065—   
Итого87.68 55.79 88.00 56.00 
Суммарные пофазные потери 3.9%2.17 
Прочие потери 0.37%0.21 
Общие потери 4.2%2.38 
Выход83.0 64.60 53.62 64.60 53.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №130 Зефир "Ванильный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: