KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №130 Зефир "Ванильный" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 398.20 39.82 85.85 8.59 
3Сахар-песок99.85331.76 331.26 71.53 71.42 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 14.29 1.72 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.90 2.76 1.49 0.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.3 62.7 1355.60 850.51 292.27 183.37 
Потери 3.0%25.51 5.50 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 177.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49984%62.7 20.33 12.76 4.38 2.75 
Упек/уварка 23.95%319.81 68.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49984%82.5 15.46 12.76 3.33 2.75 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.89 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 30.66 23.92 
3вода—  91.27 —   10.85 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 1.89 1.60 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 119.97 101.97 
Потери 0.9%7.72 0.92 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 118.89 101.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.54 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.54 0.46 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 215.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85148.09 147.87 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 85.85 8.59 
3Патока крахмальная78.0 30.66 23.92 
4Белок яичный сырой12.0 14.29 1.72 
5вода—  10.85 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.89 1.60 
7Молочная кислота (E270)40.0 1.49 0.60 
8Эссенция ванильная—  0.22 —   
Итого293.35 184.29 
Общие потери 3.5%6.42 
Выход82.5 215.60 177.87 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №130 Зефир "Ванильный" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: