KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на яблочном пектине → №151 Зефир "Весенний" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №151 Зефир "Весенний"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 630.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 18.75 18.73 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 633.80 526.14 
Потери 0.55%4.61 2.91 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 523.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.75 1.45 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.75 1.45 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 615.04 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 307.49 30.75 189.12 18.91 
3Сахар-песок99.85281.75 281.33 173.29 173.03 
4Припас вишневый70.0 77.60 54.32 47.73 33.41 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 40.77 4.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молочная кислота (E270)40.0 7.69 3.08 4.73 1.89 
8Лактат натрия (E325)40.0 6.92 2.77 4.26 1.70 
9Эссенция фруктово-ягодная—  0.39 —   0.24 —   
Итого34.6 65.4 1300.90 851.01 800.11 523.41 
Потери 3.1%26.01 16.00 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 615.04 507.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.52807%65.4 19.88 13.00 12.23 8.00 
Упек/уварка 20.71%265.26 163.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.52807%82.5 15.76 13.00 9.69 8.00 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.56 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  124.48 —   41.27 —   
3Патока крахмальная78.0 116.78 91.09 38.72 30.20 
Итого15.0 85.0 1008.81 857.49 334.48 284.31 
Потери 0.87%7.49 2.48 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 331.56 281.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.43657%85.0 4.40 3.74 1.46 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.43657%85.0 4.40 3.74 1.46 1.24 
Сводная рецептура, k=1.00338
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 630.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85427.78 427.13 429.22 428.58 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 189.12 18.91 189.76 18.98 
3Припас вишневый70.0 47.73 33.41 47.89 33.52 
4вода—  41.27 —   41.41 —   
5Белок яичный сырой12.0 40.77 4.89 40.91 4.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 38.72 30.20 38.85 30.30 
7Сахарная пудра99.8518.75 18.73 18.82 18.79 
8Пектин яблочный (E440)92.0 8.42 7.75 8.45 7.77 
9Молочная кислота (E270)40.0 4.73 1.89 4.75 1.90 
10Лактат натрия (E325)40.0 4.26 1.70 4.27 1.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.24 —   
Итого821.78 544.62 824.56 546.46 
Суммарные пофазные потери 3.9%21.38 
Прочие потери 0.34%1.84 
Общие потери 4.2%23.22 
Выход83.0 630.40 523.23 630.40 523.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №151 Зефир "Весенний" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: