Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Пряники
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85172,16171,9172,16171,9
    Сыворотка молочная сгущенная40,0156,5362,61156,5362,61
    Инвертный сироп70,0119,9983,99119,9983,99
    Молоко сухое цельное95,048,5346,148,5346,1
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,540,6934,7940,6934,79
    Меланж27,033,819,1333,819,13
    Соль углеаммонийная6,16,1
    Духи сухие100,02,612,612,612,61
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого77,981147,45894,731147,45894,73
    Потери 1.65%14,7314,73
    Выход88,01000,0880,01000,0880,0
    Инвертный сироп
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 119.99 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Вода384,6246,15
    Кислота молочная40,02,10,840,250,1
    Сода пищевая50,00,910,460,110,055
    Итого64,361086,93699,55130,4283,935
    Выход70,01000,0699,55119,9983,935
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85256,07255,69
    Сыворотка молочная сгущенная40,0156,5362,61
    Молоко сухое цельное95,048,5346,1
    Вода46,15
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Меланж27,033,819,13
    Соль углеаммонийная6,1
    Духи сухие100,02,612,61
    Сода пищевая50,01,670,84
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого1157,88894,69
    Общие потери 1.64%14,69
    Выход88,01000,0880,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Инвертный сироп
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.9
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г7.510.075
    Жиры, г6.07.083
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г4.2
      Молочный жир, г1.2
    Углеводы, г6517.8365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г28.0
      Полисахариды, г36.9
    Зола, г0.8
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.211.21.4
     Рибофлавин, мг0.17.41.6
     Ниациновый эквивалент, мг2.715.218
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.20.360
     Витамин е, мг1.716.810
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг64.06.41000
     Магний, мг30.57.6400
     Натрий, мг77.7
     Фосфор, мг108.213.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.39.614
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.211
     Холестерин, мг24.0
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %4.5
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Лактоза, г1.9
     Жир, г5.8