KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка марципаново-кофейная (в №417) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура Начинка марципаново-кофейная (в №417)

Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 641.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 240.08 211.27 154.11 135.61 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 240.08 223.27 154.11 143.32 
4№071 Сироп кофейный68.0 35.30 24.00 22.66 15.41 
5Спирт—  9.60 —   6.16 —   
Итого14.3 85.7 1005.23 861.89 645.26 553.25 
Потери 0.8%6.89 4.42 
Выход14.5 85.5 1000.00 855.00 548.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3998%85.7 4.02 3.45 2.58 2.21 
Упек/уварка -0.28%-2.82 -1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3998%85.5 4.03 3.45 2.59 2.21 
Рецептуры
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   40.85 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 18.38 14.34 
4Эссенция—  2.76 —   0.43 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 182.21 136.71 
Потери 0.8%7.09 1.09 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 154.11 135.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.73 0.55 
Упек/уварка 14.74%173.61 26.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.62 0.55 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 61.35 61.26 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 15.34 15.31 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   4.60 —   
5вода—  19.45 —   3.00 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.15 —   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 163.42 151.98 
Потери 5.7%56.21 8.66 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 154.11 143.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 4.66 4.33 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 4.66 4.33 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   7.37 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.99 0.95 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 23.22 15.79 
Потери 2.4%16.73 0.38 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 22.66 15.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.28 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.28 0.19 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 641.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 308.22 258.91 
2Сахар-песок99.85198.76 198.46 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 76.69 73.62 
4Вода—  51.21 —   
5Патока крахмальная78.0 20.68 16.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8515.34 15.31 
7Спирт—  6.16 —   
8Коньяк или вино десертное—  4.60 —   
9Кофе натуральный жареный96.0 0.99 0.95 
10Эссенция—  0.43 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   
Итого683.23 563.38 
Общие потери 2.6%14.56 
Выход85.5 641.90 548.82 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Начинка марципаново-кофейная (в №417) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: