KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка марципаново-кофейная (в №417) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка марципаново-кофейная (в №417)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 771.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 370.36 311.10 
Сахар-песок99.85238.83 238.47 
Ядро миндаля подсушенное96.0 92.14 88.46 
Вода—  61.54 —   
Патока крахмальная78.0 24.85 19.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8518.43 18.40 
Спирт—  7.40 —   
Коньяк или вино десертное—  5.53 —   
Кофе натуральный жареный96.0 1.19 1.14 
Эссенция—  0.51 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   
Итого676.96 
Выход в готовом изделии85.5 771.30 659.46 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.520 максимум
общий сахар, %268.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %297.715 максимум
общий жир, %34625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.4
белки, %19
спирт, %8.0
Рецептуры

Начинка марципаново-кофейная (в №417) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1
№417 Пирожное мелкое "Мокка"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципаново-кофейная (в №417) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: