УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№011 Бисквит с орехом и изюмом
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №011 Бисквит с орехом и изюмом.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №011 Бисквит с орехом и изюмом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85310,76310,29
    Мука в/с85,5251,71215,21
    Изюм80,082,8766,3
    Ядро ореха жареное97,551,850,51
    Зарегистрироваться
    Итого64,631235,78798,73
    Потери 6.1%48,73
    Выход75,01000,0750,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1013.775
    Жиры, г8.510.383
     В том числе:
      Растительные жиры, г2.8
    Углеводы, г5314.6365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г35.0
      Полисахариды, г18.2
    Зола, г0.9
    Пищевые волокна, г1.34.430
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг131.816.5800
     Тиамин, мг0.17.41.4
     Рибофлавин, мг0.215.31.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.0
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг40.64.11000
     Магний, мг27.36.8400
     Натрий, мг80.2
     Фосфор, мг147.918.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.014.014
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Холестерин, мг288.9
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г8.6