УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№036 Ореховая трубочка
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №036 Ореховая трубочка.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №036 Ореховая трубочка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Мука в/с85,5375,31320,89
    Сахар-песок99,85375,31374,75
    Ядро ореха жареное97,5250,2243,95
    Меланж27,093,8125,33
    Зарегистрироваться
    Пудра ванильная99,853,743,73
    Итого68,861481,21020,01
    Потери 4.9%50,01
    Выход97,01000,0970,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1216.175
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г1618.783
     В том числе:
      Растительные жиры, г12.8
      Молочный жир, г1.7
    Углеводы, г6618.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г38.5
      Полисахариды, г27.3
    Зола, г0.8
    Пищевые волокна, г2.48.030
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг36.74.6800
     Тиамин, мг0.212.91.4
     Рибофлавин, мг0.18.31.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.50.860
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг59.15.91000
     Магний, мг79.920.0400
     Натрий, мг40.9
     Фосфор, мг172.421.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.28.614
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.00.211
     Холестерин, мг57.6
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %4.3
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г1.7
     Жир, г15.6