_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№036 Ореховая трубочка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №036 Ореховая трубочка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- сахар белый
- ядро ореха жареное
- меланж
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №036 Ореховая трубочка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 375,31 320,89 Сахар-песок 99,85 375,31 374,75 Ядро ореха жареное 97,5 250,20 243,94 Меланж 27,0 93,81 25,33 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 3,74 3,73 Итого 68,9 1481,20 1020,00 Потери 4.9% 50,00 Выход 97,0 1000,00 970,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.1 Жиры, г 16 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.7 Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 38.5 Полисахариды, г 27.3 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 2.7 Витамин а rae, мкг 36.7 5 800 Тиамин, мг 0.2 13 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.8 32 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 2.5 25 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 59.1 6 1000 Магний, мг 79.9 20 400 Натрий, мг 40.8 Фосфор, мг 172.4 22 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 57.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.7 Жир, г 15.6