KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Воздушные полуфабрикаты → №036 Ореховая трубочка → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №036 Ореховая трубочка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 259.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 97.24 11.67 
Мука в/с85.5 97.24 83.14 
Сахар-песок99.8597.24 97.10 
Ядро ореха жареное97.5 64.83 63.21 
Меланж27.0 24.31 6.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 1.95 1.64 
Пудра ванильная99.850.97 0.97 
Итого264.28 
Выход в готовом изделии97.0 259.10 251.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %99.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %4.515 максимум
общий жир, %4025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.2
белки, %31
спирт, %0.0
Рецептуры

№036 Ореховая трубочка (основная рецептура) входит в рецептуры:

№364 Пирожное "Ореховая трубочка"рецептура № 1

Рецептура на №036 Ореховая трубочка содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: