KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №364 Пирожное "Ореховая трубочка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №364 Пирожное "Ореховая трубочка"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 315.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№036 Ореховая трубочка97.0 348.20 337.75 109.86 106.56 
Итого16.0 84.0 1000.00 839.64 315.50 264.91 
Выход16.0 84.0 1000.00 839.64 264.91 
Рецептуры
№075 Крем "Шарлотт" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 91.22 88.94 18.76 18.29 
Итого23.0 77.0 1003.43 773.10 206.35 158.98 
Потери 0.4%3.10 0.64 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 205.64 158.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2003%77.0 2.01 1.55 0.41 0.32 
Упек/уварка -0.06%-0.59 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2003%77.0 2.01 1.55 0.41 0.32 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 79.21 66.53 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.77 0.77 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 191.73 143.71 
Потери 2.1%16.09 3.02 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 187.59 140.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.01 1.51 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.01 1.51 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 46.91 5.63 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.51 3.38 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 129.78 79.26 
Потери 3.6%25.61 2.85 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 111.45 76.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.34 1.43 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.08 1.43 
№036 Ореховая трубочка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 375.31 320.89 41.23 35.25 
3Сахар-песок99.85375.31 374.75 41.23 41.17 
4Ядро ореха жареное97.5 250.20 243.94 27.49 26.80 
5Меланж27.0 93.81 25.33 10.31 2.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.853.74 3.73 0.41 0.41 
Итого31.1 68.9 1481.20 1020.00 162.72 112.05 
Потери 4.9%50.00 5.49 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 109.86 106.56 
Потери до упека/уварки, усушки 2.45094%68.9 36.30 25.00 3.99 2.75 
Упек/уварка 29.01%419.12 46.04 
Потери после упека/уварки, усушки 2.45094%97.0 25.77 25.00 2.83 2.75 
Сводная рецептура, k=1.017722
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 315.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85111.59 111.43 113.57 113.40 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 88.14 10.58 89.70 10.76 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.03 67.23 81.45 68.42 
4Ядро ореха жареное97.5 46.24 45.09 47.06 45.89 
5Мука в/с85.5 41.23 35.25 41.96 35.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.51 3.38 12.73 3.44 
7Меланж27.0 10.31 2.78 10.49 2.83 
8Пудра ванильная99.851.18 1.18 1.20 1.20 
9Коньяк или вино десертное—  0.31 —   0.31 —   
Итого391.54 276.91 398.48 281.82 
Суммарные пофазные потери 4.3%12.00 
Прочие потери 1.7%4.91 
Общие потери 6.0%16.91 
Выход84.0 315.50 264.91 315.50 264.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №364 Пирожное "Ореховая трубочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: