_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пралине п/ф
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пралине п/ф.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко сухое цельное мдж 26%
- жир кондитерский
- вафли дробленые
- мука соевая необезжиренная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пралине п/ф проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 297,48 285,58 Жир кондитерский 99,7 189,82 189,25 Вафли дробленые 95,5 91,98 87,84 Мука соевая необезжиренная 92,0 81,13 74,64 Зарегистрироваться Итого 97,7 1012,52 988,87 Потери 1.2% 11,87 Выход 97,7 1000,00 977,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 7.1 Жиры, г 28 34 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 7.6 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 46.7 Полисахариды, г 1.0 Зола, г 1.9 Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 43.2 5 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 1.2 2 60 Витамин е, мг 3.9 39 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 295.2 30 1000 Магний, мг 35.0 9 400 Натрий, мг 138.6 Фосфор, мг 232.2 29 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 26.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 28.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 20.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 11.5 Жир, г 27.5