KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Слой из молочно-помадной массы → в конф. №280 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Слой из молочно-помадной массы

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 630.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85408.28 407.67 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 130.86 96.83 
Патока крахмальная78.0 70.42 54.93 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.61 18.99 
Ванилин—  0.088—   
Итого578.42 
Выход в готовом изделии90.7 630.30 571.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.320 максимум
общий сахар, %504.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %29.515 максимум
общий жир, %3025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %27.5
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Слой из молочно-помадной массы (в конф. №280) входит в рецептуры:

№280 "Заря"№280

Рецептура на Слой из молочно-помадной массы содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: