KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Карамельная масса (в карамель) → в кар. №176 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Карамельная масса (в карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 817.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85492.40 491.66 
Патока крахмальная78.0 246.20 192.03 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 157.15 116.29 
Эссенция ванильная—  0.82 —   
Итого799.98 
Выход в готовом изделии97.0 817.30 792.78 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %678.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %13.315 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %32.7
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Карамельная масса (в карамель) (в кар. №176) входит в рецептуры:

Карамель без обсыпкив кар. №176
№176 Карамель "Ритм", в сахаре№176

Рецептура на Карамельная масса (в карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: