KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №190 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка (карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 428.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 190.33 148.46 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 180.54 133.60 
Сахар-песок99.8574.56 74.45 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.17 15.27 
Ванилин—  0.039—   
Итого371.77 
Выход в готовом изделии86.0 428.40 368.42 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.020 максимум
общий сахар, %254.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %30.215 максимум
общий жир, %3125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %37.8
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

Начинка (карамель) (в кар. №190) входит в рецептуры:

Карамель без обсыпкив кар. №190
№190 Карамель "Калорийная", в какао порошке№190

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: