KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке → №190 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке

№190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао смесь97.2 39.94 38.82 11.12 10.81 
3Сахар-песок (в поливочный сироп)99.855.99 5.98 1.67 1.67 
Итого5.8 94.2 1001.31 943.53 278.76 262.68 
Потери 0.13%1.23 0.34 
Выход5.8 94.2 1000.00 942.30 262.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.06511%94.2 0.65 0.61 0.18 0.17 
Упек/уварка 0.0%0.0060.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.06511%94.2 0.65 0.61 0.18 0.17 
Рецептуры
Карамель без обсыпки в кар. №190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)86.0 267.51 230.06 71.15 61.19 
Итого5.9 94.1 1003.05 943.53 266.79 250.96 
Потери 0.3%2.83 0.75 
Выход5.9 94.1 1000.00 940.70 265.98 250.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1501%94.1 1.51 1.42 0.40 0.38 
Упек/уварка 0.0%0.0390.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.1501%94.1 1.51 1.42 0.40 0.38 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 350.90 259.67 68.65 50.80 
3Патока крахмальная78.0 289.90 226.12 56.72 44.24 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.38 33.08 7.70 6.47 
5Соль96.5 0.20 0.19 0.0390.038
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.2 85.8 1140.88 978.81 223.20 191.49 
Потери 0.9%8.81 1.72 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 195.64 189.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%85.8 5.13 4.40 1.00 0.86 
Упек/уварка 11.55%131.20 25.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.0 4.54 4.40 0.89 0.86 
Начинка (карамель) в кар. №190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 421.43 311.86 29.99 22.19 
3Сахар-песок99.85174.04 173.78 12.38 12.36 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.42 35.63 3.02 2.54 
5Ванилин—  0.090—   0.006—   
Итого19.8 80.2 1082.26 867.81 77.00 61.75 
Потери 0.9%7.81 0.56 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 71.15 61.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44989%80.2 4.87 3.90 0.35 0.28 
Упек/уварка 6.76%72.85 5.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44989%86.0 4.54 3.90 0.32 0.28 
Какао смесь в кар. №190,206,208,262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 275.56 261.78 3.06 2.91 
3Какаовелла94.0 225.45 211.92 2.51 2.36 
Итого2.8 97.2 1002.01 973.95 11.14 10.83 
Потери 0.2%1.95 0.022
Выход2.8 97.2 1000.00 972.00 11.12 10.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10029%97.2 1.00 0.98 0.0110.011
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10029%97.2 1.00 0.98 0.0110.011
Сводная рецептура, k=1.002864
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 278.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85104.13 103.97 104.43 104.27 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 98.63 72.99 98.92 73.20 
3Патока крахмальная78.0 88.33 68.89 88.58 69.09 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.72 9.01 10.75 9.03 
5Сахарная пудра99.855.57 5.56 5.59 5.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.06 2.91 3.07 2.92 
7Какаовелла94.0 2.51 2.36 2.51 2.36 
8Соль96.5 0.0390.0380.0390.038
9Ванилин—  0.018—   0.018—   
Итого313.01 265.73 313.91 266.49 
Суммарные пофазные потери 1.3%3.40 
Прочие потери 0.29%0.76 
Общие потери 1.6%4.16 
Выход94.2 278.40 262.34 278.40 262.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: