KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке → №190 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке

№190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 969.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао смесь97.2 39.94 38.82 38.71 37.62 
3Сахар-песок (в поливочный сироп)99.855.99 5.98 5.80 5.80 
Итого5.8 94.2 1001.31 943.53 970.37 914.37 
Потери 0.13%1.23 1.19 
Выход5.8 94.2 1000.00 942.30 913.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.06511%94.2 0.65 0.61 0.63 0.60 
Упек/уварка 0.0%0.0060.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.06511%94.2 0.65 0.61 0.63 0.60 
Рецептуры
Карамель без обсыпки в кар. №190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 925.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)86.0 267.51 230.06 247.68 213.00 
Итого5.9 94.1 1003.05 943.53 928.68 873.58 
Потери 0.3%2.83 2.62 
Выход5.9 94.1 1000.00 940.70 925.86 870.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1501%94.1 1.51 1.42 1.39 1.31 
Упек/уварка 0.0%0.0390.036
Потери после упека/уварки, усушки 0.1501%94.1 1.51 1.42 1.39 1.31 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 681.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 350.90 259.67 238.97 176.83 
3Патока крахмальная78.0 289.90 226.12 197.42 153.99 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.38 33.08 26.82 22.53 
5Соль96.5 0.20 0.19 0.14 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.2 85.8 1140.88 978.81 776.95 666.58 
Потери 0.9%8.81 6.00 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 681.01 660.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%85.8 5.13 4.40 3.50 3.00 
Упек/уварка 11.55%131.20 89.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.0 4.54 4.40 3.09 3.00 
Начинка (карамель) в кар. №190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 421.43 311.86 104.38 77.24 
3Сахар-песок99.85174.04 173.78 43.11 43.04 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.42 35.63 10.51 8.83 
5Ванилин—  0.090—   0.022—   
Итого19.8 80.2 1082.26 867.81 268.05 214.94 
Потери 0.9%7.81 1.93 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 247.68 213.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44989%80.2 4.87 3.90 1.21 0.97 
Упек/уварка 6.76%72.85 18.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44989%86.0 4.54 3.90 1.12 0.97 
Какао смесь в кар. №190,206,208,262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 275.56 261.78 10.67 10.13 
3Какаовелла94.0 225.45 211.92 8.73 8.20 
Итого2.8 97.2 1002.01 973.95 38.78 37.70 
Потери 0.2%1.95 0.076
Выход2.8 97.2 1000.00 972.00 38.71 37.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10029%97.2 1.00 0.98 0.0390.038
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10029%97.2 1.00 0.98 0.0390.038
Сводная рецептура, k=1.002864
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 969.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85362.47 361.93 363.51 362.97 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 343.34 254.07 344.33 254.80 
3Патока крахмальная78.0 307.46 239.82 308.34 240.51 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.32 31.35 37.43 31.44 
5Сахарная пудра99.8519.39 19.36 19.45 19.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 10.67 10.13 10.70 10.16 
7Какаовелла94.0 8.73 8.20 8.75 8.23 
8Соль96.5 0.14 0.13 0.14 0.13 
9Ванилин—  0.063—   0.063—   
Итого1089.59 925.00 1092.71 927.65 
Суммарные пофазные потери 1.3%11.82 
Прочие потери 0.29%2.65 
Общие потери 1.6%14.47 
Выход94.2 969.10 913.18 969.10 913.18 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: