_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№190 Карамель "Калорийная", в какао порошке
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- какаовелла
- соль
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка (карамель)
Карамель без обсыпки
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао смесь 97,2 39,94 38,82 39,94 38,82 Сахар-песок (в поливочный сироп) 99,85 5,99 5,98 5,99 5,98 Итого 94,2 1001,31 943,53 1001,31 943,53 Потери 0.13% 1,23 1,23 Выход 94,2 1000,00 942,30 1000,00 942,30 Карамель без обсыпки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 955.38 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 86,0 267,51 230,06 255,57 219,79 Итого 94,1 1003,05 943,53 958,29 901,43 Потери 0.3% 2,83 2,71 Выход 94,1 1000,00 940,70 955,38 898,73 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 702.72 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 350,90 259,67 246,58 182,47 Патока крахмальная 78,0 289,90 226,12 203,72 158,90 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 39,38 33,08 27,67 23,25 Соль 96,5 0,20 0,19 0,14 0,14 Зарегистрироваться Итого 85,8 1140,88 978,81 801,72 687,83 Потери 0.9% 8,81 6,19 Выход 97,0 1000,00 970,00 702,72 681,64 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 255.57 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 421,43 311,86 107,71 79,70 Сахар-песок 99,85 174,04 173,78 44,48 44,41 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 42,42 35,63 10,84 9,11 Ванилин 0,090 0,023 Итого 80,2 1082,26 867,81 276,60 221,79 Потери 0.9% 7,81 2,00 Выход 86,0 1000,00 860,00 255,57 219,79 Влажность 14.0 ±2.0%
Какао смесь Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 39.94 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 275,56 261,78 11,01 10,46 Какаовелла 94,0 225,45 211,92 9,00 8,46 Итого 97,2 1002,01 973,95 40,02 38,90 Потери 0.2% 1,95 0,078 Выход 97,2 1000,00 972,00 39,94 38,82 Сводная рецептура, k=1.002864 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 354,29 262,18 355,31 262,93 Патока крахмальная 78,0 317,26 247,47 318,17 248,18 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 38,51 32,35 38,62 32,44 Сахарная пудра 99,85 20,01 19,98 20,07 20,04 Зарегистрироваться Какаовелла 94,0 9,00 8,46 9,03 8,49 Соль 96,5 0,14 0,14 0,14 0,14 Ванилин 0,065 0,065 Выход 94,2 1000,00 942,30 1000,00 942,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамель без обсыпки Влажность, % 5.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 75.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.3 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.2 Начинка (карамель) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.5 Какао смесь Влажность, % 2.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.6 Жиры, г 6.5 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.1 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 71.8 Полисахариды, г 11.0 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 14.4 Витамин а rae, мкг 41.4 5 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 119.0 12 1000 Магний, мг 20.6 5 400 Натрий, мг 76.5 Фосфор, мг 99.9 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 17.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 7.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 4.0 Жир, г 6.4