KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке → №190 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 769.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85288.79 288.36 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 273.55 202.43 
Патока крахмальная78.0 244.96 191.07 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.74 24.98 
Сахарная пудра99.8515.45 15.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 8.50 8.07 
Какаовелла94.0 6.95 6.54 
Соль96.5 0.11 0.10 
Ванилин—  0.050—   
Итого736.97 
Выход в готовом изделии94.2 769.90 725.48 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.820 максимум
общий сахар, %552.925-30 минимум
масло какао, %1.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %12.810-16 максимум
молочный жир, %47.215 максимум
общий жир, %5025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %56.9
белки, %23
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: