KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы сливочные → №050 Крем сливочный кофейный → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №050 Крем сливочный кофейный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 280 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 134.02 112.58 
Сахар-песок99.8581.65 81.53 
вода—  31.50 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.18 23.07 
Кофе натуральный жареный96.0 5.72 5.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.40 —   
Итого222.66 
Выход в готовом изделии78.0 280.00 218.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.020 максимум
общий сахар, %98.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %111.115 максимум
общий жир, %11225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.4
белки, %3.5
спирт, %0.5
Рецептуры

Рецептура на №050 Крем сливочный кофейный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: