KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №196 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка (карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 956.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85426.94 426.30 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 223.96 165.73 
Патока крахмальная78.0 150.04 117.03 
вода—  59.53 —   
Какао тертое97.4 57.68 56.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 23.09 22.52 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 23.08 23.08 
Эссенция ромовая—  0.96 —   
Итого810.84 
Выход в готовом изделии84.0 956.60 803.54 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %610.625-30 минимум
масло какао, %50.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %27.810-16 максимум
молочный жир, %19.015 максимум
общий жир, %8225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %46.5
белки, %30
спирт, %0.0
Рецептуры

Начинка (карамель) (в кар. №196) входит в рецептуры:

№196 Карамель "Ладога", завернутая№196

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: