KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №208 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка (карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 947.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85428.39 427.74 
Патока крахмальная78.0 214.27 167.13 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.43 154.24 
Ядро ореха жареное97.5 66.32 64.66 
Какао тертое97.4 28.25 27.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.41 —   
Эссенция ванильная—  0.95 —   
Итого841.29 
Выход в готовом изделии88.0 947.40 833.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.020 максимум
общий сахар, %630.725-30 минимум
масло какао, %13.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %13.610-16 максимум
молочный жир, %17.715 максимум
общий жир, %6625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %43.3
белки, %36
спирт, %0.0
Рецептуры

Начинка (карамель) (в кар. №208) входит в рецептуры:

Карамель без обсыпкив кар. №208
№208 Карамель "Рион", в какао порошке№208

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: