KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Карамельная масса (в карамель) → в кар. №223 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Карамельная масса (в карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 662.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85273.24 272.83 
Патока крахмальная78.0 244.05 190.36 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 213.54 158.02 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.51 25.63 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.32 1.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   
Соль96.5 0.13 0.13 
Ванилин—  0.11 —   
Итого648.17 
Выход в готовом изделии97.0 662.20 642.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %492.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %43.115 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %44.8
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

Карамельная масса (в карамель) (в кар. №223) входит в рецептуры:

№223 Карамель "Прохлада", открытая№223

Рецептура на Карамельная масса (в карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: