_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (карамель)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- ядро лещинного ореха жареного
- какао-порошок
- какао тертое
- Зарегистрироваться
- какао-масло
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 176,24 171,83 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 176,24 171,83 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 167,46 159,09 Какао тертое 97,4 149,94 146,04 Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 8,38 8,38 Эссенция ванильная 1,01 Итого 96,0 1013,79 973,67 Потери 1.3% 12,67 Выход 96,1 1000,00 961,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 34 41 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 10.6 Углеводы, по разнице, г 5.6 Углеводы, г 25 7 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 13.6 Полисахариды, г 11.7 Зола, г 2.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 1.0 Витамины Витамин а rae, мкг 0.5 0 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.9 16 18 Холин, мг 10.5 Пантотеновая кислота, мг 0.2 3 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 11.9 6 200 Витамин е, мг 3.9 39 10 Витамин k, мкг 6.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 78.7 8 1000 Магний, мг 229.5 57 400 Натрий, мг 10.4 Фосфор, мг 293.6 37 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 7.4 53 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.4 Селен, мкг 2.0 3 70 Цинк, мг 1.0 6 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 4.7 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.4 12 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 20.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 34.7