KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка ликерная → в кар. №299 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка ликерная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 138.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 63.08 49.20 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.93 36.95 
Сахар-песок99.8531.54 31.49 
Коньяк—  8.32 —   
Кофе натуральный98.0 1.97 1.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 0.99 0.83 
Итого120.41 
Выход в готовом изделии86.0 138.70 119.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.020 максимум
общий сахар, %85.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %5.115 максимум
общий жир, %5.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.4
белки, %3.5
спирт, %2.7
Рецептуры

Начинка ликерная (в кар. №299) входит в рецептуры:

№299 Карамель "Волжанка", завернутая№299

Рецептура на Начинка ликерная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: