KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №299 Карамель "Волжанка", завернутая → №299 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №299 Карамель "Волжанка", завернутая

№299
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ликерная86.0 170.34 146.49 20.93 18.00 
3Начинка шоколадно-ореховая в конфеты98.9 160.32 158.56 19.70 19.49 
Итого4.0 96.0 1005.00 965.23 123.51 118.63 
Потери 0.5%4.83 0.59 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.40 118.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25008%96.0 2.51 2.41 0.31 0.30 
Упек/уварка -0.0%-0.027-0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.25008%96.0 2.51 2.41 0.31 0.30 
Рецептуры
Начинка ликерная в кар. №299
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 360.01 266.41 7.54 5.58 
3Сахар-песок99.85227.40 227.06 4.76 4.75 
4Коньяк—  60.00 —   1.26 —   
5Кофейная паста п/Ф93.3 21.00 19.59 0.44 0.41 
Итого22.7 77.3 1123.22 867.81 23.51 18.17 
Потери 0.9%7.81 0.16 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 20.93 18.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45005%77.3 5.06 3.91 0.11 0.082
Упек/уварка 10.16%113.62 2.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45005%86.0 4.54 3.91 0.10 0.082
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты в кар. №299
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85283.57 283.14 5.59 5.58 
3Какао тертое97.4 189.62 184.69 3.74 3.64 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 79.82 79.82 1.57 1.57 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.020—   
Итого1.1 98.9 1012.98 1002.03 19.96 19.74 
Потери 1.3%13.03 0.26 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 19.70 19.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65042%98.9 6.59 6.52 0.13 0.13 
Упек/уварка -0.02%-0.20 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.65042%98.9 6.59 6.52 0.13 0.13 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №299
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.44 276.46 29.37 22.91 
3Сахар-песок жженный99.853.61 3.60 0.30 0.30 
4Эссенция ванильная—  2.00 —   0.17 —   
Итого7.6 92.4 1068.94 987.89 88.59 81.87 
Потери 0.9%8.89 0.74 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 82.88 81.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45017%92.4 4.81 4.45 0.40 0.37 
Упек/уварка 5.6%59.59 4.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45017%97.9 4.54 4.45 0.38 0.37 
Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф в кар.279,284,288,290,299,308
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 340.55 326.93 3.08 2.96 
Итого1.4 98.6 1014.63 1000.00 9.18 9.04 
Потери 1.0%10.00 0.090
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 9.04 8.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49985%98.6 5.07 5.00 0.0460.045
Упек/уварка 0.45%4.51 0.041
Потери после упека/уварки, усушки 0.49985%99.0 5.05 5.00 0.0460.045
кофейная паста п/Ф в кар. №194,299
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 338.30 284.17 0.15 0.12 
Итого6.7 93.3 1014.87 947.21 0.45 0.42 
Потери 1.5%14.21 0.006
Выход6.7 93.3 1000.00 933.00 0.44 0.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75013%93.3 7.61 7.11 0.0030.003
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75013%93.3 7.62 7.11 0.0030.003
Сводная рецептура, k=1.003659
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 122.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8569.61 69.50 69.86 69.76 
2Патока крахмальная78.0 38.90 30.34 39.04 30.45 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.54 5.58 7.56 5.60 
4Сахарная пудра99.855.59 5.58 5.61 5.60 
5Какао тертое97.4 3.74 3.64 3.75 3.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 3.08 2.96 3.09 2.97 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.57 1.57 1.58 1.58 
8Коньяк—  1.26 —   1.26 —   
9Сахар-песок жженный99.850.30 0.30 0.30 0.30 
10Кофе натуральный98.0 0.30 0.29 0.30 0.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.19 —   
12Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.15 0.12 0.15 0.13 
Итого132.20 119.88 132.69 120.32 
Суммарные пофазные потери 1.5%1.85 
Прочие потери 0.36%0.44 
Общие потери 1.9%2.29 
Выход96.0 122.90 118.03 122.90 118.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №299 Карамель "Волжанка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: