KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №299 Карамель "Волжанка", завернутая → №299 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №299 Карамель "Волжанка", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 869.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85494.43 493.69 
Патока крахмальная78.0 276.29 215.50 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 53.53 39.62 
Сахарная пудра99.8539.69 39.63 
Какао тертое97.4 26.54 25.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 21.88 21.00 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 11.17 11.17 
Коньяк—  8.92 —   
Сахар-песок жженный99.852.13 2.12 
Кофе натуральный98.0 2.11 2.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.32 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.06 0.89 
Итого851.54 
Выход в готовом изделии96.0 869.80 835.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.020 максимум
общий сахар, %669.525-30 минимум
масло какао, %23.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %12.710-16 максимум
молочный жир, %5.415 максимум
общий жир, %4125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.0
белки, %11
спирт, %2.9
Рецептуры

Рецептура на №299 Карамель "Волжанка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: