Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №299 Карамель "Волжанка", завернутая → №299 → Технологическая карта

Технологическая карта №299 Карамель "Волжанка", завернутая

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.7809 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Карамельная масса (в карамель)	Начинка ликерная	Начинка шоколадно-ореховая в конфеты	Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф	кофейная паста п/Ф	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	374.7	30.4	—	38.9	—	444.0	443.2
Патока крахмальная	78.0	187.3	60.7	—	—	—	248.0	193.5
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	48.1	—	—	—	48.1	35.6
Сахарная пудра	99.85	—	—	35.6	—	—	35.6	35.6
Какао тертое	97.4	—	—	23.8	—	—	23.8	23.2
Зарегистрироваться	96.0	—	—	—	19.6	—	19.6	18.9
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100.0	—	—	10.0	—	—	10.0	10.0
Коньяк	—	—	8.0	—	—	—	8.0	—
Сахар-песок жженный	99.85	1.9	—	—	—	—	1.9	1.9
Кофе натуральный	98.0	—	—	—	—	1.9	1.9	1.9
Зарегистрироваться	—	1.1	—	0.13	—	—	1.23	—
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	—	—	0.95	0.95	0.8
Итого сырья на полуфабрикаты		565.0	147.2	69.53	58.5	2.85	843.08	764.6
Зарегистрироваться	93.3	—	2.8	—	—	—	—	—
Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф	99.0	—	—	57.7	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		565.0	150.0	127.23	58.5	2.85	—	—
Выход полуфабрикатов		528.5	133.5	125.7	57.7	2.8	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		526.6	133.0	125.2	—	—	—	—
Выход готовой продукции	96.0							750.0
Влажность	4.0 +1.0 -0.8%	2.1 +0.9% -0.6%	14.0 ±2.0%	1.1%	1.0%	6.7%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - кофейная паста п/Ф
Приготовление - Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф
Приготовление - Карамельная масса (в карамель)
Приготовление - Начинка шоколадно-ореховая в конфеты
Приготовление - Начинка ликерная
Приготовление - №299 Карамель "Волжанка", завернутая
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.