_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№299 Карамель "Волжанка", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №299 Карамель "Волжанка", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахарная пудра
- какао тертое
- Зарегистрироваться
- какао-масло
- коньяк
- сахар
- кофе натуральный
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №299 Карамель "Волжанка", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка ликерная 86,0 170,34 146,49 170,34 146,49 Начинка шоколадно-ореховая в конфеты 98,9 160,32 158,56 160,32 158,56 Итого 96,0 1005,00 965,23 1005,00 965,23 Потери 0.5% 4,83 4,83 Выход 96,0 1000,00 960,40 1000,00 960,40 Начинка ликерная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 170.34 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 360,01 266,41 61,32 45,38 Сахар-песок 99,85 227,40 227,06 38,74 38,68 Коньяк 60,00 10,22 Кофейная паста п/Ф 93,3 21,00 19,59 3,58 3,34 Итого 77,3 1123,22 867,81 191,33 147,82 Потери 0.9% 7,81 1,33 Выход 86,0 1000,00 860,00 170,34 146,49 Влажность 14.0 ±2.0%
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160.32 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 283,57 283,14 45,46 45,39 Какао тертое 97,4 189,62 184,69 30,40 29,61 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 79,82 79,82 12,80 12,80 Эссенция ванильная 1,00 0,16 Итого 98,9 1012,98 1002,03 162,40 160,65 Потери 1.3% 13,03 2,09 Выход 98,9 1000,00 989,00 160,32 158,56 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 674.34 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 354,44 276,46 239,01 186,43 Сахар-песок жженный 99,85 3,61 3,60 2,43 2,43 Эссенция ванильная 2,00 1,35 Итого 92,4 1068,94 987,89 720,83 666,18 Потери 0.9% 8,89 6,00 Выход 97,9 1000,00 979,00 674,34 660,18 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 73.58 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 340,55 326,93 25,06 24,06 Итого 98,6 1014,63 1000,00 74,66 73,58 Потери 1.0% 10,00 0,74 Выход 99,0 1000,00 990,00 73,58 72,85 Кофейная паста п/Ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 3.58 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 338,30 284,17 1,21 1,02 Итого 93,3 1014,87 947,21 3,63 3,39 Потери 1.5% 14,21 0,051 Выход 93,3 1000,00 933,00 3,58 3,34 Сводная рецептура, k=1.003659 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 316,49 246,86 317,64 247,76 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 61,32 45,38 61,55 45,55 Сахарная пудра 99,85 45,46 45,39 45,63 45,56 Какао тертое 97,4 30,40 29,61 30,51 29,72 Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 12,80 12,80 12,84 12,84 Коньяк 10,22 10,26 Сахар-песок жженный 99,85 2,43 2,43 2,44 2,44 Кофе натуральный 98,0 2,42 2,37 2,43 2,38 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 1,21 1,02 1,21 1,02 Выход 96,0 1000,00 960,40 1000,00 960,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка ликерная Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 70.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.2 Начинка шоколадно-ореховая в конфеты Влажность, % 1.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 59.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 69.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.6 Кофейная паста п/Ф Влажность, % 6.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 2.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Масло какао, % 2.7 Углеводы, г 88 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 77.0 Полисахариды, г 11.3 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 0.5 Витамин а rae, мкг 3.7 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 1.3 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 1.0 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.2 4 1000 Магний, мг 20.3 5 400 Натрий, мг 33.6 Зарегистрироваться Фосфор, мг 49.7 6 800 Хлор, мг 1.0 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Иод, мкг 0.0 0 150 Марганец, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 2.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 4.8