KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Прочие полуфабрикаты → №Ш143 Шоколад для формования → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №Ш143 Шоколад для формования

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 559.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85287.37 286.94 
Какао тертое97.8 150.62 147.31 
Шоклин100.0 126.79 126.79 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 2.24 2.21 
Эссенция ванильная—  0.28 —   
Итого563.25 
Выход в готовом изделии99.3 559.30 555.38 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.720 максимум
общий сахар, %284.325-30 минимум
масло какао, %73.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %72.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %20
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №Ш143 Шоколад для формования содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: