KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №40 Пряники Фруктовые → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №40 Пряники Фруктовые

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 173.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 88.33 75.52 
Сахар-песок99.8549.48 49.40 
Патока крахмальная78.0 18.27 14.25 
Маргарин84.0 12.45 10.46 
Подварка фруктовая69.0 8.85 6.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.65 —   
Меланж27.0 4.42 1.19 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.20 —   
Эссенция фруктовая—  0.59 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.089
Итого157.03 
Выход в готовом изделии88.0 173.80 152.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.020 максимум
общий сахар, %63.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №40 Пряники Фруктовые содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: