_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№56 Пряники Ванильные
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №56 Пряники Ванильные.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- масло растительное
- соль углеаммонийная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №56 Пряники Ванильные проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 351,30 350,77 Мука в/с (на подпыл) 85,5 44,20 37,79 вода 40,47 Масло растительное 100,0 14,17 14,17 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 2,27 Итого 86,5 1025,64 887,18 Потери 2.5% 22,18 Выход 86,5 1000,00 865,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 351,30 350,77 вода 40,47 Масло растительное 100,0 14,17 14,17 Соль углеаммонийная (E503(i)) 6,63 Зарегистрироваться Выход 86,5 1000,00 865,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 2.0 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 76 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 35.1 Полисахариды, г 40.6 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 10 18 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.7 1 1000 Магний, мг 9.5 2 400 Натрий, мг 2.1 Фосфор, мг 51.2 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 2.0