KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной высшего сорта → глазированные с начинкой → №72 Пряники Тульские к чаю → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №72 Пряники Тульские к чаю

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 620.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 41.08 32.04 25.47 19.87 
Итого13.4 86.6 1009.28 874.38 625.85 542.20 
Потери 0.5%4.38 2.71 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 539.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25026%86.6 2.53 2.19 1.57 1.36 
Упек/уварка 0.42%4.24 2.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25026%87.0 2.52 2.19 1.56 1.36 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 600.38 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85209.62 209.31 125.85 125.66 
3№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного)83.0 172.16 142.89 103.36 85.79 
4Мед натуральный78.0 91.96 71.73 55.21 43.06 
5Меланж27.0 70.89 19.14 42.56 11.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 30.37 25.97 18.23 15.59 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.24 19.23 12.15 11.54 
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.16 —   1.90 —   
10Эссенция ванильная—  1.22 —   0.73 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.9 83.1 1068.31 887.76 641.39 532.99 
Потери 2.0%17.76 10.66 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 600.38 522.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00021%83.1 10.69 8.88 6.42 5.33 
Упек/уварка 4.48%47.42 28.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00021%87.0 10.21 8.88 6.13 5.33 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   8.03 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 28.23 20.17 
Потери 1.5%11.88 0.30 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 25.47 19.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.21 0.15 
Упек/уварка 8.39%92.27 2.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.19 0.15 
Сводная рецептура, k=1.005435
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 620.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 261.44 223.53 262.86 224.74 
2Сахар-песок99.85146.05 145.84 146.85 146.63 
3№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного)83.0 103.36 85.79 103.92 86.26 
4Мед натуральный78.0 55.21 43.06 55.51 43.30 
5Меланж27.0 42.56 11.49 42.79 11.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 37.70 31.67 37.90 31.84 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.15 11.54 12.22 11.61 
8Вода—  8.03 —   8.07 —   
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.90 —   1.91 —   
10Эссенция ванильная—  0.73 —   0.74 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.49 0.25 0.49 0.25 
Итого669.62 553.17 673.26 556.17 
Суммарные пофазные потери 2.5%13.68 
Прочие потери 0.54%3.01 
Общие потери 3.0%16.69 
Выход87.0 620.10 539.49 620.10 539.49 
№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 610.77 61.08 63.47 6.35 
Итого38.4 61.6 1433.90 882.98 149.02 91.76 
Потери 6.0%52.98 5.51 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 103.92 86.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%61.6 43.02 26.49 4.47 2.75 
Упек/уварка 25.81%358.97 37.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%83.0 31.91 26.49 3.32 2.75 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 620.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 262.86 224.74 
2Сахар-песок99.85232.39 232.04 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 63.47 6.35 
4Мед натуральный78.0 55.51 43.30 
5Меланж27.0 42.79 11.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 37.90 31.84 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.22 11.61 
8Вода—  8.07 —   
9Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.91 —   
10Эссенция ванильная—  0.74 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.49 0.25 
Итого718.36 561.68 
Общие потери 4.0%22.19 
Выход87.0 620.10 539.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №72 Пряники Тульские к чаю содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: