УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№81 Пряники Сказка
по производству изделия
№81 Пряники Сказка
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №81 Пряники Сказка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мед искусственный
- джем, конфитюр, варенье
- мука ржаная обдирная
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- вино
- вода
- масло растительное
- начинка фруктовая
- Зарегистрироваться
- меланж
- духи сухие
- соль углеаммонийная
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп для глазировки
Полуфабрикат "Пряничный"
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №81 Пряники Сказка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктово-ягодная 64,4 228,76 147,32 228,76 147,32 Сироп для глазировки 78,0 46,32 36,13 46,32 36,13 №П09 Сироп для промочки 55,0 33,35 18,34 33,35 18,34 Итого 81,8 1009,93 826,13 1009,93 826,13 Потери 0.5% 4,13 4,13 Выход 82,2 1000,00 822,00 1000,00 822,00 Полуфабрикат "Пряничный" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 701.5 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мед искусственный 78,0 385,73 300,87 270,59 211,06 Мука ржаная обдирная 85,5 96,30 82,34 67,55 57,76 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 77,26 64,90 54,20 45,53 Мука пшеничная 1с (на подпыл) 85,5 49,22 42,08 34,53 29,52 Зарегистрироваться Жженка (сырье) (в тесто) 78,0 19,31 15,06 13,55 10,57 Меланж 27,0 19,26 5,20 13,51 3,65 Духи сухие 100,0 3,83 3,83 2,69 2,69 Соль углеаммонийная (E503(i)) 2,51 1,76 Зарегистрироваться Итого 81,9 1115,01 912,82 782,18 640,34 Потери 2.5% 22,82 16,01 Выход 89,0 1000,00 890,00 701,50 624,34 Начинка фруктово-ягодная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 228.76 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вино 114,48 26,19 Начинка фруктовая 74,0 70,00 51,80 16,01 11,85 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,19 2,00 0,50 0,46 Итого 64,4 1060,37 682,86 242,57 156,21 Потери 5.69% 38,86 8,89 Выход 64,4 1000,00 644,00 228,76 147,32 Сироп для глазировки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 46.32 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 315,13 14,60 Итого 71,5 1108,20 791,88 51,33 36,68 Потери 1.5% 11,88 0,55 Выход 78,0 1000,00 780,00 46,32 36,13 №П09 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 33.35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вино 285,40 9,52 вода 274,06 9,14 Эссенция ромовая 2,09 0,070 Итого 50,1 1125,92 563,52 37,55 18,79 Потери 2.4% 13,52 0,45 Выход 55,0 1000,00 550,00 33,35 18,34 Сводная рецептура, k=1.006004 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мед искусственный 78,0 270,59 211,06 272,22 212,33 Джем, конфитюр, варенье 72,0 199,87 143,90 201,07 144,77 Мука ржаная обдирная 85,5 67,55 57,76 67,96 58,11 Сахар-песок 99,85 55,56 55,47 55,89 55,81 Зарегистрироваться Вино 35,71 35,92 Вода 23,74 23,88 Масло растительное 100,0 20,30 20,30 20,42 20,42 Начинка фруктовая 74,0 16,01 11,85 16,11 11,92 Зарегистрироваться Меланж 27,0 13,51 3,65 13,59 3,67 Духи сухие 100,0 2,69 2,69 2,70 2,70 Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,76 1,77 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,63 0,32 0,64 0,32 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,070 0,070 Выход 82,2 1000,00 822,00 1000,00 822,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат "Пряничный" Влажность, % 11.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 33.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.3 Начинка фруктово-ягодная Влажность, % 35.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 102.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.9 Сироп для глазировки Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 №П09 Сироп для промочки Влажность, % 45.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 110.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-03.799-89 Конфитюры плодовые и ягодные
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 7045-2017 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 7.0 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.3 Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 41.9 Полисахариды, г 25.5 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 77.7 Витамин а rae, мкг 48.1 6 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Ниацин, мг 0.8 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.7 1 1000 Магний, мг 21.0 5 400 Натрий, мг 21.5 Фосфор, мг 58.0 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 17.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 7.0