KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №81 Пряники Сказка → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №81 Пряники Сказка

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 598 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктово-ягодная64.4 228.76 147.32 136.80 88.10 
3Сироп для глазировки78.0 46.32 36.13 27.70 21.61 
4№П09 Сироп для промочки55.0 33.35 18.34 19.94 10.97 
Итого18.2 81.8 1009.93 826.13 603.94 494.03 
Потери 0.5%4.13 2.47 
Выход17.8 82.2 1000.00 822.00 491.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%81.8 2.52 2.07 1.51 1.24 
Упек/уварка 0.49%4.89 2.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%82.2 2.51 2.07 1.50 1.24 
Рецептуры
полуфабрикат "Пряничный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 419.5 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед искусственный78.0 385.73 300.87 161.81 126.21 
3Мука ржаная обдирная85.5 96.30 82.34 40.40 34.54 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.26 64.90 32.41 27.22 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 49.22 42.08 20.65 17.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Жженка (сырье) (в тесто)78.0 19.31 15.06 8.10 6.32 
8Меланж27.0 19.26 5.20 8.08 2.18 
9Духи сухие100.0 3.83 3.83 1.61 1.61 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.51 —   1.05 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.1 81.9 1115.01 912.82 467.75 382.93 
Потери 2.5%22.82 9.57 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 419.50 373.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24974%81.9 13.93 11.41 5.85 4.79 
Упек/уварка 8.02%88.26 37.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24974%89.0 12.82 11.41 5.38 4.79 
начинка фруктово-ягодная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  114.48 —   15.66 —   
3Начинка фруктовая74.0 70.00 51.80 9.58 7.09 
4Лимонная кислота (E330)91.2 2.19 2.00 0.30 0.27 
Итого35.6 64.4 1060.37 682.86 145.06 93.41 
Потери 5.7%38.86 5.32 
Выход35.6 64.4 1000.00 644.00 136.80 88.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.84547%64.4 30.17 19.43 4.13 2.66 
Упек/уварка 0.0%0.0260.004
Потери после упека/уварки, усушки 2.84547%64.4 30.17 19.43 4.13 2.66 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   8.73 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 30.70 21.93 
Потери 1.5%11.88 0.33 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 27.70 21.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.23 0.16 
Упек/уварка 8.39%92.27 2.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.21 0.16 
№П09 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  285.40 —   5.69 —   
3вода—  274.06 —   5.47 —   
4Эссенция ромовая—  2.09 —   0.042—   
Итого50.0 50.0 1125.92 563.52 22.45 11.24 
Потери 2.4%13.52 0.27 
Выход45.0 55.0 1000.00 550.00 19.94 10.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%50.0 13.51 6.76 0.27 0.13 
Упек/уварка 9.0%100.12 2.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%55.0 12.30 6.76 0.25 0.13 
Сводная рецептура, k=1.006004
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 598 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 201.77 172.51 202.98 173.55 
2Мед искусственный78.0 161.81 126.21 162.79 126.97 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 119.52 86.05 120.24 86.57 
4Мука ржаная обдирная85.5 40.40 34.54 40.64 34.75 
5Сахар-песок99.8533.22 33.17 33.42 33.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 32.41 27.22 32.61 27.39 
7Вино—  21.35 —   21.48 —   
8Вода—  14.19 —   14.28 —   
9Масло растительное100.0 12.14 12.14 12.21 12.21 
10Начинка фруктовая74.0 9.58 7.09 9.63 7.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 8.10 6.32 8.15 6.36 
12Меланж27.0 8.08 2.18 8.13 2.19 
13Духи сухие100.0 1.61 1.61 1.62 1.62 
14Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.05 —   1.06 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.38 0.19 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.30 0.27 0.30 0.27 
17Эссенция ромовая—  0.042—   0.042—   
Итого665.95 509.51 669.95 512.57 
Суммарные пофазные потери 3.5%17.96 
Прочие потери 0.6%3.06 
Общие потери 4.1%21.02 
Выход82.2 598.00 491.56 598.00 491.56 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №81 Пряники Сказка содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: