KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №81 Пряники Сказка → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №81 Пряники Сказка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 35.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 12.19 10.42 
Мед искусственный78.0 9.77 7.62 
Джем, конфитюр, варенье72.0 7.22 5.20 
Мука ржаная обдирная85.5 2.44 2.09 
Сахар-песок99.852.01 2.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 1.96 1.64 
Вино—  1.29 —   
Вода—  0.86 —   
Масло растительное100.0 0.73 0.73 
Начинка фруктовая74.0 0.58 0.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.49 0.38 
Меланж27.0 0.49 0.13 
Духи сухие100.0 0.10 0.10 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.064—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0230.011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.0180.017
Эссенция ромовая—  0.003—   
Итого30.77 
Выход в готовом изделии82.2 35.90 29.51 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.820 максимум
общий сахар, %15.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.615 максимум
общий жир, %2.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.5
спирт, %0.2
Рецептуры

Рецептура на №81 Пряники Сказка содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: