KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №010 Торт "Бисквит с какао" → рецептура № 2 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№010 Торт "Бисквит с какао"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №010 Торт "Бисквит с какао".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
      Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
      Второй способ.
      а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
      б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37

      Готовый полуфабрикат «Дачный» № 37 измельчают и просеивают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №067 Крем "Шарлотт" шоколадный

      Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №010 Торт "Бисквит с какао" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный75,5237,00178,94237,00178,94
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,048,0036,0048,0036,00
    Фрукты70,030,0021,0030,0021,00
    №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777,020,0015,4020,0015,40
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого74,51000,00745,341000,00745,34
    Выход74,51000,00745,341000,00745,34
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 237 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0382,33321,1690,6176,11
    Какао-порошок [Скурихин]95,048,1445,7311,4110,84
    Коньяк 1,52 0,36 
    Пудра ванильная99,851,421,420,340,34
    Итого75,51021,07771,21241,99182,78
    Потери 2.1%16,213,84
    Выход75,51000,00755,00237,00178,94

    Влажность 24.5 ±2.0%

    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 48 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,6720,2717,02
    Пудра ванильная99,854,104,090,200,20
    Коньяк или вино десертное 1,64 0,079 
    Итого75,01022,08766,0949,0636,77
    Потери 2.1%16,090,77
    Выход75,01000,00750,0048,0036,00

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85125,26125,072,512,50
    Мука в/с85,5115,6398,862,311,98
    Меланж27,067,4418,211,350,36
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,048,1740,460,960,81
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,05,785,490,120,11
    Аммоний углекислый (E503(i)) 3,85 0,077 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,960,480,0190,010
    Эссенция 0,96 0,019 
    Итого75,61068,53807,9721,3716,16
    Потери 4.7%37,970,76
    Выход77,01000,00770,0020,0015,40

    Влажность 23.0 ±2.0%

    №008 Бисквит с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 650 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5316,55270,65205,76175,92
    Сахар-песок99,85316,55316,08205,76205,45
    Какао-порошок [Скурихин]95,084,4180,1954,8752,12
    Итого65,01245,09809,36809,31526,08
    Потери 6.1%49,3632,08
    Выход76,01000,00760,00650,00494,00

    Влажность 24.0 ±3.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 167.79 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5170,628,47
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3018,835,08
    Итого61,11164,48711,21195,39119,34
    Потери 3.6%25,614,30
    Выход68,61000,00685,60167,79115,04

    Влажность 31.4 ±1.5%

    №116 Жженка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 0.52 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 520,78 0,27 
    Итого62,41388,75866,670,720,45
    Потери 10.0%86,670,045
    Выход78,01000,00780,000,520,41

    Влажность 22.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.017075
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85314,65314,18320,02319,54
    Мука в/с85,5208,07177,90211,62180,94
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0111,8493,95113,7595,55
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,070,628,4771,838,62
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Фрукты70,030,0021,0030,5121,36
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,018,835,0819,155,17
    Вино 15,00 15,26 
    Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74,013,499,9813,7210,15
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 0,36 0,37 
    Вода 0,27 0,28 
    Коньяк или вино десертное 0,079 0,080 
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,077 0,078 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 0,019 0,020 
    Итого 1194,53787,131214,93800,57
    Суммарные пофазные потери 5.31%41,80
    Прочие потери 1.68%13,44
    Общие потери 6.9%55,24
    Выход74,51000,00745,341000,00745,34
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    Влажность, %24.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37
    Влажность, %23.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %18.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %38.2
    №008 Бисквит с какао порошком
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.1
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №116 Жженка
    Влажность, %22.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.3
    Жиры, г141783
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г9.0
    Масло какао, %0.9
    Углеводы, г4512365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г31.1
      Полисахариды, г13.9
    Зола, г1.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг40.3
     Витамин а rae, мкг164.021800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.41318
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.6610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг41.841000
     Магний, мг35.59400
     Натрий, мг54.6
     Фосфор, мг135.417800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.61914
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3211
     Холестерин, мг225.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %5.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.7
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г14.2