KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №010 Торт "Бисквит с какао" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №010 Торт "Бисквит с какао"

Масса 0,5 и 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 237.00 178.94 3.46 2.61 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 48.00 36.00 0.70 0.53 
4Фрукты70.0 30.00 21.00 0.44 0.31 
5№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 20.00 15.40 0.29 0.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 745.34 14.60 10.88 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.34 10.88 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 1.32 1.11 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.17 0.16 
4Коньяк—  1.52 —   0.005—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0050.005
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 3.53 2.67 
Потери 2.1%16.21 0.056
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 3.46 2.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0370.028
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0370.028
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 0.30 0.25 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0030.003
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.001—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 0.72 0.54 
Потери 2.1%16.09 0.011
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 0.70 0.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0080.006
Упек/уварка 0.06%0.62 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0080.006
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.0370.037
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.0340.029
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.0200.005
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.0140.012
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0020.002
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.00 0.00 
10Эссенция—  0.96 —   0.00 —   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 0.31 0.24 
Потери 4.7%37.97 0.011
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 0.29 0.22 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.0070.006
Упек/уварка 1.8%18.76 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.0070.006
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 3.00 2.57 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 3.00 3.00 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 0.80 0.76 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 11.82 7.68 
Потери 6.1%49.36 0.47 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 9.49 7.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 0.36 0.23 
Упек/уварка 14.47%174.65 1.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 0.31 0.23 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.03 0.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.27 0.074
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 2.85 1.74 
Потери 3.6%25.61 0.063
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 2.45 1.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0510.031
Упек/уварка 10.92%124.84 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0460.031
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.0110.007
Потери 10.0%86.67 0.001
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.0080.006
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0010.00 
Упек/уварка 19.99%263.76 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.00 0.00 
Сводная рецептура, k=1.017075
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 14.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.03 1.36 5.11 1.38 
2Сахар-песок99.854.59 4.59 4.67 4.67 
3Мука в/с85.5 3.04 2.60 3.09 2.64 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.63 1.37 1.66 1.40 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.03 0.12 1.05 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.97 0.92 0.99 0.94 
7Фрукты70.0 0.44 0.31 0.45 0.31 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.27 0.0740.28 0.076
9Вино—  0.22 —   0.22 —   
10Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 0.20 0.15 0.20 0.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0080.0080.0080.008
12Коньяк—  0.005—   0.005—   
13Вода—  0.004—   0.004—   
14Коньяк или вино десертное—  0.001—   0.001—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.001—   0.001—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.00 0.00 0.00 0.00 
17Эссенция—  0.00 —   0.00 —   
Итого17.44 11.49 17.74 11.69 
Суммарные пофазные потери 5.3%0.61 
Прочие потери 1.7%0.20 
Общие потери 6.9%0.81 
Выход74.5 14.60 10.88 14.60 10.88 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №010 Торт "Бисквит с какао" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: