KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №010 Торт "Бисквит с какао" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №010 Торт "Бисквит с какао"

Масса 0,5 и 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 237.00 178.94 72.02 54.38 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 48.00 36.00 14.59 10.94 
4Фрукты70.0 30.00 21.00 9.12 6.38 
5№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 20.00 15.40 6.08 4.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 745.34 303.90 226.51 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.34 226.51 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 27.54 23.13 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.47 3.29 
4Коньяк—  1.52 —   0.11 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.10 0.10 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 73.54 55.55 
Потери 2.1%16.21 1.17 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 72.02 54.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.77 0.58 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.77 0.58 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 6.16 5.17 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0600.060
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.024—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 14.91 11.18 
Потери 2.1%16.09 0.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.59 10.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.16 0.12 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.16 0.12 
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.76 0.76 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.70 0.60 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.41 0.11 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.29 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0350.033
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.023—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0060.003
10Эссенция—  0.96 —   0.006—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 6.49 4.91 
Потери 4.7%37.97 0.23 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 6.08 4.68 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.15 0.12 
Упек/уварка 1.8%18.76 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.15 0.12 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 62.53 53.46 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 62.53 62.44 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 16.67 15.84 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 245.95 159.88 
Потери 6.1%49.36 9.75 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 197.54 150.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 7.50 4.88 
Упек/уварка 14.47%174.65 34.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 6.41 4.88 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 21.46 2.58 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.72 1.55 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 59.38 36.27 
Потери 3.6%25.61 1.31 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 50.99 34.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.07 0.65 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.95 0.65 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.082—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.22 0.14 
Потери 10.0%86.67 0.014
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.16 0.12 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0110.007
Упек/уварка 19.99%263.76 0.042
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0090.007
Сводная рецептура, k=1.017075
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 303.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 104.63 28.25 106.41 28.73 
2Сахар-песок99.8595.62 95.48 97.25 97.11 
3Мука в/с85.5 63.23 54.06 64.31 54.99 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.99 28.55 34.57 29.04 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.46 2.58 21.83 2.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 20.18 19.17 20.52 19.49 
7Фрукты70.0 9.12 6.38 9.27 6.49 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.72 1.55 5.82 1.57 
9Вино—  4.56 —   4.64 —   
10Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 4.10 3.03 4.17 3.09 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.16 0.16 0.16 0.16 
12Коньяк—  0.11 —   0.11 —   
13Вода—  0.082—   0.084—   
14Коньяк или вино десертное—  0.024—   0.024—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.023—   0.024—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0060.0030.0060.003
17Эссенция—  0.006—   0.006—   
Итого363.02 239.21 369.22 243.29 
Суммарные пофазные потери 5.3%12.70 
Прочие потери 1.7%4.08 
Общие потери 6.9%16.79 
Выход74.5 303.90 226.51 303.90 226.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №010 Торт "Бисквит с какао" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: