KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Прочие полуфабрикаты → №110 Паста кофейная → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №110 Паста кофейная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 820.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 659.44 633.07 
Жир кондитерский99.7 164.84 164.34 
Итого797.41 
Выход в готовом изделии96.7 820.50 793.42 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.320 максимум
общий сахар, %18.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %25825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %91
спирт, %0.0
Рецептуры

№110 Паста кофейная (основная рецептура) входит в рецептуры:

№378 Пирожное "Вафельное" фруктовоерецептура № 1
№239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"№239
№238 Торт "Кофейно-молочный"№238
Начинка кофейно-молочная (в №238)основная рецептура

Рецептура на №110 Паста кофейная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: