KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Вафельные пирожные → №378 Пирожное "Вафельное" фруктовое → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №378 Пирожное "Вафельное" фруктовое

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 734.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 160.00 156.00 117.55 114.61 
3Подварка фруктовая69.0 80.00 55.20 58.78 40.56 
Итого3.5 96.5 1000.00 965.12 734.70 709.07 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.12 709.07 
Рецептуры
Начинка кофейно-молочная (в №238) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 558.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 383.34 382.19 214.05 213.40 
3Молоко сухое цельное95.0 90.28 85.77 50.41 47.89 
4№110 Паста кофейная96.7 48.43 46.83 27.04 26.15 
Итого0.79 99.211004.97 996.98 561.15 556.69 
Потери 0.5%4.98 2.78 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 558.37 553.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24992%99.212.51 2.49 1.40 1.39 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.24992%99.2 2.51 2.49 1.40 1.39 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 14.34 6.60 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.72 0.36 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.72 0.69 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 159.16 130.24 
Потери 12.0%132.95 15.63 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 117.55 114.61 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 9.55 7.81 
Упек/уварка 16.07%204.54 24.04 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 8.01 7.81 
№110 Паста кофейная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 200.90 200.30 5.43 5.42 
Итого3.3 96.7 1004.61 971.86 27.17 26.28 
Потери 0.5%4.86 0.13 
Выход3.3 96.7 1000.00 967.00 27.04 26.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0680.066
Упек/уварка -0.04%-0.41 -0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0680.066
Сводная рецептура, k=1.023651
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 734.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85269.65 269.24 276.03 275.61 
2Жир кондитерский99.7 219.48 218.82 224.67 224.00 
3Мука в/с85.5 143.39 122.60 146.78 125.49 
4Подварка фруктовая69.0 58.78 40.56 60.17 41.51 
5Молоко сухое цельное95.0 50.41 47.89 51.60 49.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 21.73 20.86 22.25 21.36 
7Желток яичный сырой46.0 14.34 6.60 14.68 6.75 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.72 0.36 0.73 0.37 
9Соль96.5 0.72 0.69 0.73 0.71 
Итого779.21 727.62 797.64 744.83 
Суммарные пофазные потери 2.5%18.54 
Прочие потери 2.3%17.21 
Общие потери 4.8%35.75 
Выход96.5 734.70 709.07 734.70 709.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №378 Пирожное "Вафельное" фруктовое содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: