KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пирожные → Вафельные пирожные → №378 Пирожное "Вафельное" фруктовое → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№378 Пирожное "Вафельное" фруктовое
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №378 Пирожное "Вафельное" фруктовое.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №042 Вафли листовые

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №378 Пирожное "Вафельное" фруктовое проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №042 Вафли листовые97,5160,00156,00160,00156,00
    Подварка фруктовая69,080,0055,2080,0055,20
    Итого96,51000,00965,121000,00965,12
    Выход96,51000,00965,121000,00965,12
    Начинка кофейно-молочная (в №238)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 760 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7383,34382,19291,34290,46
    Молоко сухое цельное95,090,2885,7768,6165,18
    №110 Паста кофейная96,748,4346,8336,8135,59
    Итого99,211004,97996,98763,78757,71
    Потери 0.5%4,983,79
    Выход99,21000,00992,00760,00753,92
    №042 Вафли листовые
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,0121,9856,1119,528,98
    Сода пищевая (E500(ii))50,06,103,050,980,49
    Соль96,56,105,890,980,94
    Итого81,81353,951107,95216,63177,27
    Потери 12.0%132,9521,27
    Выход97,51000,00975,00160,00156,00

    Влажность 2.5 +2.0% -1.0%

    №110 Паста кофейная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 36.81 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7200,90200,307,397,37
    Итого96,71004,61971,8636,9835,77
    Потери 0.5%4,860,18
    Выход96,71000,00967,0036,8135,59
    Сводная рецептура, k=1.023651
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7298,73297,84305,80304,88
    Мука в/с85,5195,16166,86199,78170,81
    Подварка фруктовая69,080,0055,2081,8956,51
    Молоко сухое цельное95,068,6165,1870,2466,72
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,019,528,9819,989,19
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,980,491,000,50
    Соль96,50,980,941,000,96
    Итого 1060,58990,361085,661013,78
    Суммарные пофазные потери 2.55%25,24
    Прочие потери 2.31%23,42
    Общие потери 4.8%48,66
    Выход96,51000,00965,121000,00965,12
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка кофейно-молочная (в №238)
    Влажность, %0.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %42.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.4
    №042 Вафли листовые
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
    №110 Паста кофейная
    Влажность, %3.3%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %2.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %40.3
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г1.7
    Жиры, г323883
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г1.7
    Углеводы, г5816365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г44.0
      Полисахариды, г13.7
    Зола, г0.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
     Витамин а rae, мкг25.93800
     Тиамин, мг0.141.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.6918
     Ниацин, мг0.5
     Витамин с, мг0.3060
     Витамин е, мг6.26210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг77.681000
     Магний, мг17.04400
     Натрий, мг91.1
     Фосфор, мг83.910800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.61511
     Холестерин, мг32.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.3
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %4.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г2.6
     Жир, г31.9