KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Вафельные пирожные → №378 Пирожное "Вафельное" фруктовое → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №378 Пирожное "Вафельное" фруктовое

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 308.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 160.00 156.00 49.38 48.14 
3Подварка фруктовая69.0 80.00 55.20 24.69 17.03 
Итого3.5 96.5 1000.00 965.12 308.60 297.84 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.12 297.84 
Рецептуры
Начинка кофейно-молочная (в №238) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 383.34 382.19 89.91 89.64 
3Молоко сухое цельное95.0 90.28 85.77 21.17 20.12 
4№110 Паста кофейная96.7 48.43 46.83 11.36 10.98 
Итого0.79 99.211004.97 996.98 235.70 233.83 
Потери 0.5%4.98 1.17 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 234.54 232.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24992%99.212.51 2.49 0.59 0.58 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.24992%99.2 2.51 2.49 0.59 0.58 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 6.02 2.77 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.30 0.15 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.30 0.29 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 66.85 54.71 
Потери 12.0%132.95 6.56 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 49.38 48.14 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 4.01 3.28 
Упек/уварка 16.07%204.54 10.10 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 3.37 3.28 
№110 Паста кофейная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 200.90 200.30 2.28 2.28 
Итого3.3 96.7 1004.61 971.86 11.41 11.04 
Потери 0.5%4.86 0.055
Выход3.3 96.7 1000.00 967.00 11.36 10.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0290.028
Упек/уварка -0.04%-0.41 -0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0290.028
Сводная рецептура, k=1.023651
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 308.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85113.26 113.09 115.94 115.77 
2Жир кондитерский99.7 92.19 91.91 94.37 94.09 
3Мука в/с85.5 60.23 51.49 61.65 52.71 
4Подварка фруктовая69.0 24.69 17.03 25.27 17.44 
5Молоко сухое цельное95.0 21.17 20.12 21.67 20.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 9.13 8.76 9.34 8.97 
7Желток яичный сырой46.0 6.02 2.77 6.17 2.84 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.30 0.15 0.31 0.15 
9Соль96.5 0.30 0.29 0.31 0.30 
Итого327.29 305.62 335.04 312.85 
Суммарные пофазные потери 2.5%7.79 
Прочие потери 2.3%7.23 
Общие потери 4.8%15.02 
Выход96.5 308.60 297.84 308.60 297.84 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №378 Пирожное "Вафельное" фруктовое содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: