KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный" → №239 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"

Масса 0,5 и 1,0 кг.

№239
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 403.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 240.00 237.84 96.79 95.92 
3№042 Вафли листовые97.5 130.00 126.75 52.43 51.12 
Итого1.0 99.0 1000.00 989.55 403.30 399.09 
Выход1.0 99.0 1000.00 989.55 399.09 
Рецептуры
Начинка кофейно-молочная (в №238) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 383.34 382.19 97.40 97.11 
3Молоко сухое цельное95.0 90.28 85.77 22.94 21.79 
4№110 Паста кофейная96.7 48.43 46.83 12.31 11.90 
Итого0.79 99.211004.97 996.98 255.34 253.31 
Потери 0.5%4.98 1.27 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 254.08 252.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24992%99.212.51 2.49 0.64 0.63 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.24992%99.2 2.51 2.49 0.64 0.63 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 6.40 2.94 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.32 0.16 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.32 0.31 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 70.99 58.09 
Потери 12.0%132.95 6.97 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 52.43 51.12 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 4.26 3.49 
Упек/уварка 16.07%204.54 10.72 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 3.57 3.49 
№110 Паста кофейная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 200.90 200.30 2.47 2.46 
Итого3.3 96.7 1004.61 971.86 12.36 11.96 
Потери 0.5%4.86 0.060
Выход3.3 96.7 1000.00 967.00 12.31 11.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0310.030
Упек/уварка -0.04%-0.41 -0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0310.030
Сводная рецептура, k=1.026871
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 403.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85122.70 122.52 126.00 125.81 
2Жир кондитерский99.7 99.87 99.57 102.55 102.25 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 96.79 95.92 99.39 98.50 
4Мука в/с85.5 63.95 54.68 65.67 56.15 
5Молоко сухое цельное95.0 22.94 21.79 23.55 22.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 9.89 9.49 10.16 9.75 
7Желток яичный сырой46.0 6.40 2.94 6.57 3.02 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.32 0.16 0.33 0.16 
9Соль96.5 0.32 0.31 0.33 0.32 
Итого423.18 407.38 434.55 418.33 
Суммарные пофазные потери 2.0%8.30 
Прочие потери 2.6%10.95 
Общие потери 4.6%19.24 
Выход99.0 403.30 399.09 403.30 399.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: