KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный" → №239 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 185.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8558.02 57.93 
Жир кондитерский99.7 47.22 47.08 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 45.77 45.35 
Мука в/с85.5 30.24 25.85 
Молоко сухое цельное95.0 10.85 10.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 4.68 4.49 
Желток яичный сырой46.0 3.02 1.39 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.076
Соль96.5 0.15 0.15 
Итого192.62 
Выход в готовом изделии99.0 185.70 183.76 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %80.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.615 максимум
общий жир, %6425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.3
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: