Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный" → №239 → Технологическая карта

Технологическая карта №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"

Масса 0,5 и 1,0 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.9055 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Начинка кофейно-молочная (в №238)	№042 Вафли листовые	№110 Паста кофейная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	282.9	—	—	282.9	282.5
Жир кондитерский	99.7	224.6	—	5.7	230.3	229.6
Мука в/с	85.5	—	147.4	—	147.4	126.1
Молоко сухое цельное	95.0	52.9	—	—	52.9	50.2
Кофе натуральный жареный	96.0	—	—	22.8	22.8	21.9
Зарегистрироваться	46.0	—	14.7	—	14.7	6.8
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	—	0.74	—	0.74	0.37
Соль	96.5	—	0.74	—	0.74	0.71
Итого сырья на полуфабрикаты		560.4	163.58	28.5	—	—
Зарегистрироваться	96.7	28.4	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		588.8	163.58	28.5	—	—
Выход полуфабрикатов		585.8	120.9	28.4	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	223.2	221.2
Итого сырья		—	—	—	975.68	939.38
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		570.5	117.7	—	—	—
Выход готовой продукции	99.0					896.0
Влажность	1.0%	0.8%	2.5 +2.0% -1.0%	3.3%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №110 Паста кофейная
Приготовление - №042 Вафли листовые
Приготовление - Начинка кофейно-молочная (в №238)
Приготовление - №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №110 Паста кофейная

Приготовление - №042 Вафли листовые

Приготовление - Начинка кофейно-молочная (в №238)

Приготовление - №239 Торт "Кофейно-молочный глазированный"

Вафельные листы прослоены кофейно-молочной жировой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и украшена узорчатой плиткой из этой же глазури. Боковые стороны отделаны шоколадной глазурью.
Форма прямоугольная.