_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№011 Торт "Кольцо"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №011 Торт "Кольцо".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука в/с
- глазурь шоколадная
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- крахмал картофельный
- эссенция
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№004 Бисквит "Кольцо"
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №011 Торт "Кольцо" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 200,00 150,00 200,00 150,00 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 100,00 99,10 100,00 99,10 Итого 76,0 1000,00 760,10 1000,00 760,10 Выход 76,0 1000,00 760,10 1000,00 760,10 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 84,45 70,93 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,82 0,82 Коньяк или вино десертное 1,64 0,33 Итого 75,0 1022,08 766,09 204,42 153,22 Потери 2.1% 16,09 3,22 Выход 75,0 1000,00 750,00 200,00 150,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№004 Бисквит "Кольцо" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 700 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 366,48 365,93 256,54 256,15 Мука в/с 85,5 351,83 300,81 246,28 210,57 Крахмал картофельный 80,0 14,66 11,73 10,26 8,21 Эссенция 3,67 2,57 Итого 70,5 1103,12 777,42 772,18 544,20 Потери 6.1% 47,42 33,20 Выход 73,0 1000,00 730,00 700,00 511,00 Влажность 27.0 ±3.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 118.82 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 50,01 6,00 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 13,34 3,60 Итого 61,1 1164,48 711,21 138,37 84,51 Потери 3.6% 25,61 3,04 Выход 68,6 1000,00 685,60 118,82 81,46 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.021109 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 256,54 69,26 261,95 70,73 Мука в/с 85,5 246,28 210,57 251,48 215,02 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 100,00 99,10 102,11 101,19 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 84,45 70,93 86,23 72,43 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 13,34 3,60 13,62 3,68 Крахмал картофельный 80,0 10,26 8,21 10,48 8,38 Эссенция 2,57 2,62 Пудра ванильная 99,85 0,82 0,82 0,84 0,84 Зарегистрироваться Выход 76,0 1000,00 760,10 1000,00 760,10 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №004 Бисквит "Кольцо" Влажность, % 27.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.5 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 13 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.8 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.0 Полисахариды, г 17.1 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 30.5 Витамин а rae, мкг 123.0 15 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 10 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 29.7 3 1000 Магний, мг 17.4 4 400 Натрий, мг 40.1 Фосфор, мг 90.4 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 168.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 13.4