KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №011 Торт "Кольцо" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №011 Торт "Кольцо"

Масса 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 17.00 12.75 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.00 99.10 8.50 8.42 
Итого24.0 76.0 1000.00 760.10 85.00 64.61 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.10 64.61 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.18 6.03 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0700.070
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.028—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 17.38 13.02 
Потери 2.1%16.09 0.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 17.00 12.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.14 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.14 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 21.81 21.77 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 20.93 17.90 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 0.87 0.70 
5Эссенция—  3.67 —   0.22 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 65.64 46.26 
Потери 6.1%47.42 2.82 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 59.50 43.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 2.00 1.41 
Упек/уварка 3.46%36.99 2.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 1.93 1.41 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.25 0.51 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.13 0.31 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 11.76 7.18 
Потери 3.6%25.61 0.26 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 10.10 6.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.21 0.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.19 0.13 
Сводная рецептура, k=1.021109
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 85 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8528.18 28.14 28.78 28.73 
2Меланж27.0 21.81 5.89 22.27 6.01 
3Мука в/с85.5 20.93 17.90 21.38 18.28 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.50 8.42 8.68 8.60 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.18 6.03 7.33 6.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.25 0.51 4.34 0.52 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.13 0.31 1.16 0.31 
8Крахмал картофельный80.0 0.87 0.70 0.89 0.71 
9Эссенция—  0.22 —   0.22 —   
10Пудра ванильная99.850.0700.0700.0710.071
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.028—   0.028—   
Итого93.17 67.96 95.14 69.40 
Суммарные пофазные потери 4.9%3.35 
Прочие потери 2.1%1.43 
Общие потери 6.9%4.79 
Выход76.0 85.00 64.61 85.00 64.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №011 Торт "Кольцо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: