1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №023 Торт "Тийна" рецептура № 1
Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность отделана сливочным и шоколадным кремами и желе. Боковые поверхности отделаны сливочным кремом и бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.
Описание: Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 122.84 | 91.71 | 157.21 | 73.93 |
Меланж | 78.31 | 58.47 | 100.22 | 47.13 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 65.93 | 49.22 | 84.37 | 39.68 |
вода | 53.88 | 40.23 | 68.96 | 32.43 |
Мука в/с | 38.06 | 28.41 | 48.71 | 22.91 |
Зарегистрироваться | 15.08 | 11.26 | 19.30 | 9.08 |
Крахмал картофельный | 9.40 | 7.02 | 12.03 | 5.66 |
Коньяк или вино десертное | 4.93 | 3.68 | 6.31 | 2.97 |
Какао-порошок [Скурихин] | 2.16 | 1.61 | 2.76 | 1.30 |
Пудра ванильная | 0.62 | 0.46 | 0.79 | 0.37 |
Зарегистрироваться | 0.54 | 0.40 | 0.69 | 0.33 |
Эссенция | 0.49 | 0.36 | 0.62 | 0.29 |
Лимонная кислота (E330) | 0.15 | 0.11 | 0.19 | 0.088 |
Агар (E406) | 0.054 | 0.040 | 0.069 | 0.033 |
Краска пищевая | 0.005 | 0.004 | 0.007 | 0.003 |
Итого | 392.44 | 293.00 | 502.23 | 236.19 |
Выход | 337.80 | 252.20 | 432.30 | 203.30 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №023 Торт "Тийна"
- Технологическая карта №023 Торт "Тийна"
- Энергетическая ценность №023 Торт "Тийна"
- Массовая доля сахара и жира №023 Торт "Тийна"
- Пищевая ценность №023 Торт "Тийна"
- Конструктор ганаша №023 Торт "Тийна"
- Стоимость сырья для №023 Торт "Тийна"
- Рецептура для домашнего приготовления №023 Торт "Тийна"
- Технологическая инструкция №023 Торт "Тийна"
- Рецептура №023 Торт "Тийна"
- Технико-технологическая карта №023 Торт "Тийна"