KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №023 Торт "Тийна" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №023 Торт "Тийна"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 300.00 225.00 29.97 22.48 
3Сироп для промочки торта Тийна50.0 200.00 100.00 19.98 9.99 
4№058 Крем сливочный шоколадный76.0 100.00 76.00 9.99 7.59 
5№104 Желе50.0 15.00 7.50 1.50 0.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.1 69.9 1000.00 699.15 99.90 69.85 
Выход30.1 69.9 1000.00 699.15 69.85 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 13.00 12.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 10.53 9.01 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.60 2.08 
5Эссенция—  3.47 —   0.13 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 47.94 29.92 
Потери 6.1%48.72 1.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 37.46 28.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.46 0.91 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.22 0.91 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 8.60 8.59 
3вода—  149.67 —   4.49 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 3.29 2.43 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.15 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 30.55 22.91 
Потери 1.9%14.54 0.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 29.97 22.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.29 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.29 0.22 
Сироп для промочки торта Тийна основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  444.11 —   8.87 —   
3Коньяк или вино десертное—  67.39 —   1.35 —   
4Лимонная кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.0390.038
Итого50.0 50.0 1024.61 512.30 20.47 10.24 
Потери 2.4%12.30 0.25 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 19.98 9.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 0.25 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 0.25 0.12 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 2.26 2.26 
3вода—  134.56 —   1.34 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 1.03 0.76 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.62 0.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.015—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 10.18 7.74 
Потери 1.9%14.71 0.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 9.99 7.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.10 0.073
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.10 0.073
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.62 0.62 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.15 0.12 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0150.013
5Эссенция—  3.10 —   0.005—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.002—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 1.51 0.76 
Потери 1.0%5.04 0.008
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.50 0.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0080.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0080.004
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.44 0.44 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.36 0.30 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0880.070
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.62 1.01 
Потери 7.1%71.83 0.072
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.00 0.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0570.036
Упек/уварка 33.6%525.38 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0380.036
Сводная рецептура, k=1.033665
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 99.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8535.15 35.09 36.33 36.27 
2Меланж27.0 22.41 6.05 23.16 6.25 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.86 15.84 19.50 16.38 
4вода—  15.42 —   15.94 —   
5Мука в/с85.5 10.89 9.31 11.26 9.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 4.32 3.19 4.46 3.30 
7Крахмал картофельный80.0 2.69 2.15 2.78 2.22 
8Коньяк или вино десертное—  1.41 —   1.46 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.62 0.59 0.64 0.61 
10Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.18 0.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.15 0.12 0.16 0.12 
12Эссенция—  0.14 —   0.14 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0420.0410.0430.042
14Агар (E406)85.0 0.0150.0130.0160.014
15Краска пищевая—  0.002—   0.002—   
Итого112.28 72.58 116.06 75.02 
Суммарные пофазные потери 3.8%2.73 
Прочие потери 3.3%2.44 
Общие потери 6.9%5.18 
Выход69.9 99.90 69.85 99.90 69.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №023 Торт "Тийна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: